Bekannt durch die berühmteste aller Hot Sauces: Tabasco

Zur beliebtesten Hot Sauce gibt es natürlich auch eine Chilisorte, aus der die Sauce hergestellt wird. Die Tabasco Pflanze gehört zur Gattung Capsicum frutescens, wird bis zu 1,50 m groß und produziert sehr viele Chilischoten. Wie bei allen Chilisorten dieser Gattung wachsen auch bei der Tabascopflanze die Chilischoten nach oben. Ursprünglich kommt der Tabasco Chili aus Mexiko, mittlerweile wird er aber fast ausschließlich in Louisiana kultiviert, weil dort auch die Tabasco Sauce produziert wird.

Neben seinem Geschmack und seiner Schärfe ist der Tabasco Chili vor allem deshalb so gut für die Herstellung von Hot Sauce geeignet, weil er trotz einer dünnen Fruchtwand viel Fruchtsaft beinhaltet. In der Küche werden diese Schoten nur äußerst selten verwendet. Hauptsächlich kommen sie tatsächlich in der Tabasco Sauce vor. Für die Hot Sauce werden die Tabasco-Schoten zerkleinert und mit Salz gemischt. Das Gemisch wird dann mehrere Jahre in Eichenfässern gelagert, während es fermentiert. Danach wird das Ganze mit Essig versetzt und fertig ist die Tabasco Sauce!

Schärfegrad 8
5,95 € *

Lieferung ab 1. April 2020

Mehr Infos
Schärfegrad 5
2,45 € *

57 ml (4,30 € / 100 ml)

Sofort lieferbar

Mehr Infos
Schärfegrad 5
12,50 € *

350 ml (3,57 € / 100 ml)

Sofort lieferbar

Mehr Infos
Schärfegrad 6
9,95 € *

148 ml (6,72 € / 100 ml)

Sofort lieferbar

Mehr Infos
Schärfegrad 4
8,95 € *

150 ml (5,97 € / 100 ml)

Sofort lieferbar

Mehr Infos
Schärfegrad 3
2,45 € *

57 ml (4,30 € / 100 ml)

Sofort lieferbar

Mehr Infos
Schärfegrad 5
5,75 € *

140 ml (4,11 € / 100 ml)

Sofort lieferbar

Mehr Infos
Schärfegrad 3
9,49 € *

350 ml (2,71 € / 100 ml)

Sofort lieferbar

Mehr Infos
Schärfegrad 5
8,50 € *

148 ml (5,74 € / 100 ml)

Sofort lieferbar

Mehr Infos
Schärfegrad 5
2,45 € *

57 ml (4,30 € / 100 ml)

leider ausverkauft

Mehr Infos
Schärfegrad 5
7,95 € *

25.9 ml (30,69 € / 100 ml)

leider ausverkauft

Mehr Infos
Schärfegrad 5
7,95 € *

25.9 ml (30,69 € / 100 ml)

leider ausverkauft

Mehr Infos
Schärfegrad 4
7,95 € *

148 ml (5,37 € / 100 ml)

leider ausverkauft

Mehr Infos
Schärfegrad 5
3,29 € *

148 ml (2,22 € / 100 ml)

leider ausverkauft

Mehr Infos
Schärfegrad 5
7,95 € *

25.9 ml (30,69 € / 100 ml)

leider ausverkauft

Mehr Infos
Schärfegrad 0
25,00 € 18,95 € *

leider ausverkauft

Mehr Infos
Schärfegrad 5
8,45 € *

566 g (1,49 € / 100 g)

leider ausverkauft

Mehr Infos
Schärfegrad 8
9,95 € *

leider ausverkauft

Mehr Infos
Schärfegrad 4
8,50 € *

148 ml (5,74 € / 100 ml)

leider ausverkauft

Mehr Infos
Schärfegrad 8
2,50 € *

leider ausverkauft

Mehr Infos
Schärfegrad 8
2,50 € *

leider ausverkauft

Mehr Infos
Schärfegrad 5
5,95 € *

140 ml (4,25 € / 100 ml)

leider ausverkauft

Mehr Infos

Tabasco-Chilis - der Stoff aus dem Soßenträume sind

Jeder kennt sie vermutlich, die Tabasco-Soße in ihrer typischen Flasche, hergestellt seit 1868 von dem Unternehmen McIlhenny. Die Basis dieser weltberühmten Soße sind Chilis, die  Firmengründer Edmund McIlhenny - so eine verbreitete Geschichte - um 1850 herum von einem Fremden aus Mittelamerika, mutmaßlich Mexiko, erhalten habe. Nach mehreren Versuchen mit Soßen, begann 1868 die Produktion - erst 20 Jahre später beschrieb jedoch der Botaniker E. Lewis Sturtevant die angebaute Chilisorte. Und zwar als capsicum frutescens cv. „Tabasco“. Das Saatgut für die Pflanzen wird seit jeher in stetig verbesserter Form als Tabasco-Chilis vom Unternehmen gezüchtet und an die Anbaubetriebe verteilt - und natürlich sind auf Grund der großen Popularität auch viele dieser Chilis - und ähnliche Sorten die fälschlicherweise unter diesem Namen angeboten werden - im Handel erhältlich.

Was zeichnet eine Tabasco-Chili aus?

Tabasco Chilis sind relativ kleine Früchte mit einer deutlich höheren Schärfe, als die meisten capsicum annuum-Chilis sie vorweisen können. Die Pflanzen wachsen buschig und gedrungen und haben einen zum Teil enormen Ertrag, was sie ideal für große Produktionsmengen macht, da sowohl Pflege als auch Ernte sehr einfach zu lösen sind. Auch geschmacklich können Tabasco-Chilis überzeugen, sind leicht zu verarbeiten und vielfältig zu verwenden. Kurzum: die Tabascos sind echte Multitalente. Etwas, das Tabasco-Chilis neben ihrer Berühmtheit noch nahezu einzigartig oder zumindest erwähnenswert macht ist, dass die Früchte im inneren „saftig“ sind, also eher feucht als trocken und zum Teil ein sehr weiches Fruchtfleisch aufweisen.

Wo kommen die Tabasco-Chilis her?

Wie bereits beschrieben, werden von McIlhenny verwendeten Sorten in einer Art internem Anbausystem vertrieben. Ursprünglich wurden sie in den USA in Louisianna angebaut, heute zumeist in Mexiko - auch im dortigen Bundesstaat „Tabasco“, was in der Sprache der dortigen Ureinwohner soviel bedeutet wie „Land, in dem die Erde heiß und feucht ist“ - eine dem Namen nach zumindest idealer Voraussetzung für Chilis. Tabasco-Chilis gehören, wie oben schon erwähnt, zur Art capsicum frutescens, deren Ursprung Mittel- und Südamerika zugeordnet wird. Im Bereich Mittelamerikas werden auch viele weitere capsicum frutescens-Sorten angebaut, wie zum Beispiel Piri-Piri (denen oft ein angedichtet wird, dass sie aus Afrika oder Indien stammen, defacto aber durch die Portugiesen nach Goa in Indien gebracht wurden und von dort aus ihre Verbreitung erlangten).

Die meisten erhältlichen Tabasco-Sorten, stammen in irgend einer Art und Weise von den Sorten ab, die McIlhenny verwendet oder verwendet hat. Neuzuchten waren zum Beispiel nötig geworden, nachdem in den 1960er Jahren ein Großteil der Ernte dem Tabak-Mosaikvirus zum Opfer fiel. Als Konsequenz entwickelte die Firma die Sorte „Tabasco Green Leaf“, die resistent gegen den Virus ist.

Die Frucht für die Sauce

Während heutzutage von der Firma McIlhenny auch zahlreiche Soßen auf Basis anderer Chilis produziert werden (und sie die einzige Firma ist, die diese Soßen auch „Tabasco-Soße“ nennen darf, wenngleich sie zum Beispiel auf Basis von Habaneros erstellt wurde), ist und bleibt der Ursprung die Tabasco-Chili. Die Früchte weisen eine moderate Schärfe von 30.000 bis 50.000 Scoville auf und sind damit etwa doppelt so scharf wie eine Cayenne-Chili oder halb so scharf wie eine Habanero. Die reifen roten Früchte haben ein vergleichsweise weiches und saftiges Fruchtfleisch, das durch den hohen Feuchtigkeitsanteil optimal für die Verarbeitung durch Vergärung geeignet ist, sich aber dennoch auch für vielfältige andere Methoden der Weiterverarbeitung - zum Beispiel als Chilipaste - eignet. Getrocknet werden sollten die Früchte idealerweise aufgeschnitten, damit sich im Inneren kein Schimmel bilden kann. Ähnlich wie ihre direkte Verwandte, die Piri-Piri, lässt sich die Tabasco-Chili aber auch gut süß-sauer Einlegen, was wie die Vergärung ebenfalls dafür sorgt, das etwas Schärfe verloren geht (Tabasco-Soße hat etwa 5.000 Scoville, in Zucker-Essig-Sud eingelegte Tabasco-Chilis etwa 15.000 bis 30.000 Scoville).

Die Tabasco-Pflanze - ein kleiner Busch

Lässt man einer Tabasco-Pflanze „freien Lauf“ so entwickelt sie sich in aller Regel zu einem kleinen Busch bis etwa 1,5m Höhe an dem hunderte von etwa vier Zentimeter langen Früchten sitzen. Die Blüten sind weißlich Cremefarbend mit dunklen Staubblättern und optisch eine Mischung aus c. annuum und c. chinense - die auch beide gute Kreuzungspartner für c. frutescens-Pflanzen wie die Tabasco-Chili sind. Die kleinblättrigen Pflanzen wachsen stark verzweigt und fallen vor allem durch die kleine Blattgröße gegenüber den meisten anderen Arten wie c. annuum deutlich auf. Die Früchte wachsen aufrecht und reifen von grün über ein gelb bis orange zu rot ab. In den länglich-spitzen Früchten befinden sich zahlreiche gelblich-weiße Samen. Die Fruchtreife ist - wenn alle Voraussetzungen erfüllt sind - bei echten Tabasco-Chilis ziemlich schnell. Rund 80 Tage dauert es von der Blüte bis zur reifen Frucht. Auch das kommt natürlich einer industriellen Verwendung mehr als Gelegen.

Im Ertragsanbau erhält die Pflanze einen speziellen Beschnitt, der dafür sorgt, dass die Pflanzen gleichmäßig wachsen und dadurch die Ernte erleichtert wird. Auch soll dieser Beschnitt dazu beitragen, den Etrag zu steigern, in dem gezielt so beschnitten wird, dass ein buschigerer Wuchs mit hoher Oberfläche zur Sonne hin entsteht.

Tabasco: eine Mimose unter den Chilis?

Die Tabasco-Pflanze ist gegenüber vielen anderen Chilis, insbesondere capsicum annuum, eine recht anspruchsvolle Pflanze. Wie in der Herkunftsbeschreibung angedeutet, ist „heiße und feuchte Erde“ ein guter Hinweis dafür, was die Pflanze will. Gemeint ist damit: ein lockerer Boden, der gute Drainage-Fähigkeiten bietet, ein konstant warmes Umfeld (bei unter 15° Celsius während der Blütezeit brechen die Erträge zum Teil drastisch ein), regelmäßig Wasser und vor allem: reichlich Nährstoffe. Kurzum - die Tabasco-Pflanze ist eine echte Mimose, denn zu warm darf es natürlich auch nicht sein... Ideal ist also ein geschützter, aber sehr warmer Standort (ideal sind 25 bis 30° Celsius im Tagesmittel mit Spitzen möglichst nicht über 40° Celsius) - wodurch die meisten (unschattierten, unklimatisierten) Gewächshäuser oft ausfallen. Auch bei den Nährstoffen ticken Tabascos etwas anders, als viele Artgenossen: Dünger sollte sich auf Kalium, Phosphor und Calcium Konzentrieren, ein zu hoher Stickstoff-Anteil senkt den Ertrag. Je nach Ausgangsdüngung des Pflanzsubstrates wäre ein NPK Düngeverhältnis von etwa 1-1-2 anzustreben, entgegen den sonst üblichen Nährstoff-Verhältnissen für Chili-Dünger. Gegossen werden sollte, ebenfalls anderes als bei den meisten anderen Chili-Sorten nicht nur dann, wenn die Pflanze schon drauf und dran ist, ihre Blätter hängen zu lassen, sondern in konstanter Frequenz. „Schwimmen“ kann auch eine Tabasco-Pflanze nicht, aber wenn der Boden die Drainage-Qualitäten hat, die er haben sollte, dürfte es der Pflanze ohnehin selten „zu nass“ werden.

Die Tabasco-Chili in der Küche

Wie bereits erwähnt, ist die Tabasco-Chili ziemlich vielseitig einsetzbar. Die wohl einfachste Verwendungsart besteht darin, sie in feine Ringe oder Streifen zu schneiden und wie eine Thai-Chili als Schärfegewürz für allerlei Speisen zu nutzen.

Trocknen wiederum ist bei Tabasco-Chilis am besten mit Hilfsmitteln wie einem Dörrgerät zu bewerkstelligen, da durch den hohen Wassergehalt die Gefahr von Schimmelbildung gegeben ist. Wenn ohne Hilfsmittel getrocknet werden soll, sollten die Früchte in jedem Falle halbiert werden, damit sich im feuchten Klima innerhalb der Frucht keine ungewünschten Schimmelkulturen entwickeln. Gleiches gilt auch für das Einlegen in Öl - wenn frisch, dann nur aufgeschnitten, besser noch ist es getrocknete Chilis ins Öl zu geben.

Beliebt ist eine aus Tabasco-Chilis erstellte, Sambal-Olek-ähnliche Paste: einfach die Chilis grob klein schneiden, und zusammen mit etwas grobem Salz im Mörser zerstoßen. Dann nach belieben etwas Öl unterrühren und schon ist die Paste fertig.

Von der Frucht zur Sauce

Das „Geheimrezept“ von McIlhenny kann an dieser Stelle natürlich nicht verraten werden, wohl aber die grundsätzliche Herstellungsweise. Das Patent zum Verfahren nämlich ist bereits abgelaufen, weswegen es diverse Hersteller gibt, die auf gleiche Weise produzieren. Aber gleich vorweg: Chilis pürieren und Essig dazukippen, das ist es nicht, was die Soße so spannend macht.

Der Prozess ist im Vergleich zum Herstellen von sonstigen Soßen recht aufwändig:

Zunächst werden die Chilis gewaschen, dann der Stil entfernt. Als nächstes werden die Tabasco-Chilis grob zerkleinert und mit Meersaalz im Verhältnis 10 Teile Chili, 1 Teil Salz vermischt. Diesem Brei kann man nun eine kleine Menge (halber Teelöffel etwa) entweder Bio Apfelessig oder unpasteurisierte Buttermilch als „Starthilfe“ hinzufügen. Egal ob man sie beigibt oder nicht, der Brei sollte nun in ein undurchsichtiges Gefäß kommen, das mit einem Deckel lose (so das Luft entweichen kann, am besten ist ein Gärbottich) verschlossen werden kann. Bevor der Deckel drauf kommt, empfielt es sich, eine dünne Schicht Salz darüber zu streuen, damit Keime gehemmt werden. Nun sollte das Gemisch mindestens drei Monate (bei McIlhenny sind es ca. 3 Jahre) an einem moderat warmen Ort (ca. 20 Grad) ruhen und Fermentieren können.

Nach Abschluss des Fermentierungsprozesses werden - je nach Geschmack - 1 bis 2 Teile Branntweinessig (natürlich kann man auch experimentieren) dazu gegeben und gut durchgerührt. Mit erneut verschlossenem Deckel sollte die Masse noch eine bis zwei Wochen im Kühlschrank durchziehen, bevor sie durch ein Sieb gestrichen und in sterile Behältnisse abgefüllt wird.

Text von Nico Jäkel

Dieser Online-Shop verwendet Cookies für ein optimales Einkaufserlebnis. Dabei werden beispielsweise die Session-Informationen oder die Spracheinstellung auf Ihrem Rechner gespeichert. Ohne Cookies ist der Funktionsumfang des Online-Shops eingeschränkt. Sind Sie damit nicht einverstanden, klicken Sie bitte hier.

Internet Explorer not supported! Update to Edge or else!