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    Scoville Schärfegrad

    Eine Einführung in die Scoville-Welt

    Seit 1912 wird die von Wilbur Scoville eingesetzte Scoville Skala eingesetzt, um die Schärfe von Chilis und Chiliprodukten zu messen. Der Messwert stellt die Menge des im Produkt vorkommenden Capsaicins, dem Schärfemolekül, dar. 

     

    Die schärfsten Produkte im Pepperworld Hot Shop

    Die nachfolgenden 5 Produkte sind allesamt extrem feurig und wahrscheinlich genau das Richtige, wenn du auf der Suche nach dem Scoville-Extreme-Adventure bist:

    1. Frische Chili Super Hot Mix mit dem Weltrekordhalter - Carolina Reaper
    2. Vicious Vampire® - Hot Sauce Klassiker
    3. Habanero Extrem - der schärfste FeuerStreuer®
    4. Getrocknete Bird-Eye Chilis - FeuerStreuer® Pur
    5. Pha King Hot Bhut Jolokia Paste

     

    Capsaicin

    Allgemeines zu Capsaicin

    Capsaicin ist ein Alkaloid aus Pflanzen der Gattung Capsicum (Paprika), einer Unterart der Solanaceae (Nachtschattengewächse).
    Die Schärfe verursachenden Stoffe, werden als Capsaicinoide bezeichnet. Sie sind farblos und können  weder durch Kochen noch durch Einfrieren zersetzt werden. Capsaicin ist ein Vanillylamid der 8-Methylnon-6-ensäure (4-hydroxy-3-methoxybenzylamin).


    Die Formel für Capsaicin lautet: C18H27NO3.

    Eigenschaften von Capsaicin

    Capsaicinoide lösen sich in fettigen und alkoholischen Flüssigkeiten, in Wasser dagegen nicht. Sie sind fungizid und antibakteriell, weshalb sie konservierend wirken.
    Der Scharfmacher aktiviert die entsprechenden Geschmacksknospen und es wird auch ein leichter Schmerzimpuls an das Gehirn, das nun verstärkt Endorphine (körpereigene Botenstoffe mit opiatähnlicher Wirkung) produziert, gesendet. Vermutet wird, dass auf diese Weise eine leichte Sucht nach scharfen Speisen entsteht.

    Wirkung von Capsaicin

    Capsaicinoide reizen die Nervenenden von Nozizeptoren, welche Hitzereize erkennen. Es ruft durch Wirkung auf diese Rezeptoren einen Hitze- bzw. Schärfereiz hervor. Dieser meist schmerzhaften (aber nur vermeintlichen) Erhitzung wirkt der Organismus durch eine erhöhte Durchblutung des Zellgewebes entgegen, indem er Wärme abführt. Dieser Vorgang ist die Ursache für eine örtliche Rötung, wie es auch bei einer leichten Verbrennung der Fall wäre. Daher leitet sich die Bezeichnung „brennen“ ab. Den entgegengesetzten Effekt hat beispielsweise die Substanz Menthol, welche häufig in Hustenbonbonsenthalten ist. Hier kommt es zu einer vermeintlichen Kühlung.

    Eine Besonderheit ist, dass Capsaicinoide nur für Säugetiere (einschließlich des Menschen) scharf sind, nicht aber für Vögel, deren Nervenzellen etwas anders aufgebaut sind. Hierin liegt auch der Sinn der Stoffe für die Pflanzen: Indem sie Säugetiere abschrecken, werden ihre Früchte vermehrt von Vögeln gefressen. Der Vorteil hierbei ist, dass Vögel im Durchschnitt weitere Strecken zurücklegen als Säugetiere und somit die Samen der Pflanze effektiver verbreiten können.
    Beim regelmäßigen Genuss von Capsaicin kann eine Desensibilisierung erzielt werden, d.h. der Körper gewöhnt sich an den Wirkstoff. Allerdings kann eine zu große Menge von Capsaicin zu einer Überreizung und somit zum Absterben der entsprechenden Nerven führen.

    Benutzung von Capsaicin

    Kommen Capsaicinoide in Kontakt mit der Haut, ist Vorsicht geboten. Am häufigsten geschieht das natürlich bei der Verarbeitung von Chilis. In schlimmen Fällen kann es zu Verbrennungserscheinungen auf der Haut kommen. Sehr wichtig ist es dann vor allem, mit den Händen keine Schleimhäute (zB. Augen, Nase etc.) zu berühren. Es ist also sinnvoll, Handschuhe zu tragen, um den Kontakt schon im Voraus auszuschließen. Hat man diese Vorsichtsmaßnahme vergessen, hilft es die Hände einzufetten (zB. mit Pflanzenöl o.ä.) und anschließend gründlich mit Seife zu waschen.
    Ebenfalls sollte man die Wirkung von Chilipulver nicht unterschätzen. Beim Mahlen oder auch anwenden von Chilipulver, kann es leicht zum einatmen des Pulvers kommen. Besonders bei sehr scharfen Sorten (wie Red Savina) wird hier neben den Handschuhen zu einem Mundschutz bei der Verarbeitung geraten. Vermeiden sollte man auch beim Auswaschen der für das Pulver genutzten Gefäße mit heißem Wasser den Wasserdampf einzuatmen. In extremen Fällen kann hier Atemnot auftreten.
    Falls man scharfes Essen zu sich genommen hat und das Brennen im Mundraum unerträglich wird, lindern Wasser oder andere auf Wasser basierende Getränke die Schmerzen nicht. Ölhaltige Substanzen wie Joghurt, Milch und Käse sind in diesem Fall schon eher angebracht. Festgestellt wurde auch, dass eine 10%ige Zuckerlösung genauso hilfreich ist wie Milch. Denn Zucker oder Gemüsesäfte reduzieren die Schärfe ebenso. Ein Brennen auf der Hautoberfläche kann durch Einreiben mit Alkohol gelindert oder sogar abgestellt werden. Sind empfindlicher Körperteile (Geschlechtsteile, Augen) betroffen, helfen Speiseöl, Milch oder Quark.

    Sonstige Anwendungen von Capsaicin

    Zur medizinischen Behandlung von Schmerzen wird Capsaicin eingesetzt. Es gibt sogenannte Wärmepflaster und -salben, die auf die schmerzenden Körperregionen aufgebracht werden, um dort Wärme zu erzeugen und somit die Durchblutung zu fördern.
    Eine Abart von Capsaicin findet man auch in Pfeffersprays, wobei der Reizstoff als „Waffe“ bei der Selbstverteidigung gegen Tiere und Menschen eingesetzt wird. Der medizinische Wirkmechanismus beruht auf einer Stimulation von Chemonozizeptoren (schmerzempfindende Zellen) in afferenten Nervenzellen. Die Ausschüttung von einem Neurotransmitter (Substanz-P) führt akut zu einer Membrandepolarisierung und damit zur Schmerzreaktion. Viele werden das schon selbst zu spüren bekommen haben. Verarbeitet man Chilis und schützt die Hände nicht, kommt es häufig zu einem schmerzhaften Brennen. Selbst nachdem sich das erste Brennen gelegt hat, kommt es noch lange wieder, wenn man auf die betroffenen Stellen Druck ausübt.
    Genau diese Schmerzreaktion, die wie gesagt bei Druck auf die betroffene Stelle noch lange nachwirkt, wird teilweise auch negativ genutzt. Wie man auch schon häufig in den Medien hören und sehen konnte, wird sie beim Pferdesport als Doping eingesetzt. Die Beine der Pferde werden mit einer Capsaicinsalbe eingerieben. Berühren sie dann beim Sprung das Hindernis, ist dies sehr schmerzhaft. So will man die Tiere auf fragwürdige Weise dazu bewegen noch höher zu springen.

     

    Die Scoville-Skala

    1 Liter Capsaicin in 20 Hallenbad-Füllungen

    Reines Capsaicin hat den Scoville Wert von ca. 15.000.000. Über den Scoville-Wert eines Produktes wird der Verdünnungsfaktor mit Wasser bewertet, um keine Schärfe mehr festzustellen. Für das Beispiel reines Capsaicin bedeutet es, dass man für einen Liter Capsacin 15.000.000 Liter Wasser zur Verdünnung braucht, damit es gar nicht mehr brennt. Dies entspricht ungefähr der Wassermenge, die sich in 20 durchschnittlichen Hallenbädern befindet :-)

    Vor 1912 konnte die Schärfe nur subjektiv über Testpersonen und Vergleichsverkostungen bewertet werden 

    Scoville und der Pepperworld Hot Shop

    Bei uns bekommst du Fein- und Scharfschmecker-Produkte von ganz mild bis sehr scharf. Und wenn wir sagen "sehr scharf", dann meinen wir auch "sehr scharf"! Daher für Scoville-Einsteiger ein paar Hinweise zur Scoville Skala:

    Unsere Scoville-Skala: 1 bis 10

    Genau wie "laut" oder "hell" ist auch "scharf" eine höchst subjektive Empfindung, die zudem von persönlicher Toleranz und einem gewissen Gewöhnungseffekt abhängt. Als Leitfaden dient uns für die Scoville Skala eine Art "Richter-Skala" von 1-10. Die Werte beruhen - soweit verfügbar - auf den labortechnisch gemessenen Chili-Schärfewerten bzw. auf der Bewertung durch erfahrene Testpersonen. Siehe auch  Pepperworld Brenn-o-meter.

     

     
       
    • Schärfegrad "Mild bis mittel" (1-3): Auch für Einsteiger geeignet. Aroma pur, wenig Schärfe. Auf der Scoville-Skala sind das ungefähr 0-1.500 SHU (Scoville Heat Units).
    • Schärfegrad "Schon schärfer" (4-5): Wem Tabasco® nicht zu scharf ist, kommt auch hier nicht so schnell ins Schwitzen. Auf der Scoville-Skala sind das ungefähr 1.500-5.000 SHU (Scoville Heat Units).
    • Schärfegrad "Extrem scharf" (6-8): Für alle, die es wirklich scharf mögen und in indischen oder Thai-Restaurants auf "extra scharf" bestehen. Rauchende Rachen garantiert! Auf der Scoville-Skala sind das ungefähr 5.000-30.000 SHU (Scoville Heat Units).
    • Schärfegrad "Gnadenlos scharf" (9-10): Nur für hartgesottene Chili-Fans. Wer Produkte dieser Kategorie zum ersten Mal probiert, den trifft's wie ein Blitz. Bungee Jumping für den Mund! Hier zeigt die Scovilla-Skala, je nach persönlicher Empfindlichkeit, min. 30.000 bis 50.000 SHU (Scoville Heat Units) an.
     

    Wichtig

    Zur einfacheren Orientierung im Shop haben wir dazu einen Schärfeslider in den Filteroptionen auf der linken Seite geschaffen. Diesen kannst du entsprechend deiner Schärfe-Präferenz einstellen.

    Aber Schärfe mal beiseite: Alle hier angebotenen Hot Sauces haben ihr eigenes interessantes Aroma. Die Kunst beim Würzen damit besteht darin, die optimale Balance zwischen Geschmack und Feuer zu finden. Das bedeutet auch, daß man die schärferen Sachen nicht unbedingt dazu benutzen muss, um jede Mahlzeit zur Feuerprobe zu gestalten. Besonders wenn man Gäste oder Chili-Neulinge bewirtet, sollte man vorsichtiger würzen und lieber eine gute Hot Sauce oder einen FeuerStreuer® zum persönlichen Nachschärfen auf den Tisch stellen!

    Wir raten auch dringend davon ab, insbesondere superscharfe Soßen in konzentrierter Form zum "Überraschen" von Freunden zu benutzen - sowas bringt mit Sicherheit Verdruss. Ebenso gehören die ganz scharfen Sachen nicht in Kinderhand oder -mund.

    Sicherheitshinweis für sehr scharfe Produkte: Sehr sparsam und nicht unverdünnt verwenden. Haut- und Augenkontakt vermeiden. Besonders Kontaktlinsenträger sollten sehr scharfe Chilis und Chili-Produkte am besten mit Handschuhen (Latex oder Dieselhandschuhe von der Tankstelle) handhaben. Von Kindern unbedingt fernhalten.