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    Tomatensauce

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    Tomaten - Paradiesäpfel für Jedermann

    Tomaten gehören zur Gattung der Nachtschatten (Solanum) und sind damit in gewisser weise direkte Verwandte von Chili und Paprika. Wirklich deutlich wird diese Verwandtschaft aber erst auf den zweiten Blick. In erster Linie sind die Früchte bekannt als wohlschmeckendes Gemüse mit einem schier unglaublich breiten Anwendungsspektrum in der Küche - angefangen beim Verzehr der rohen Früchte über Soßen (zum Beispiel Ketchup) bis hin zu Tomatensaft. Auch wenn der intensive Einsatz von Tomate im Mittelmeerraum, vornehmlich in Italien, darauf schließen ließe, die Tomate sei dort beheimatet: dem ist nicht so. Wie Paprika (und auch Kartoffeln, die systematisch sogar noch näher an der Tomate liegen) stammen Tomaten aus Süd- und Mittelamerika.

    Junges Gemüse

    Im Vergleich zu ihrer Verwandtschaft kann man mit fug und recht behaupten, die Tomate sei ein recht junges Gemüse. Erste Spuren der Tomate datieren auf das erste Jahrtausend vor Christus, während Chili und Kartoffeln schon in den Jahrtausenden davor nicht nur wild gesammelt, sondern auch kultiviert wurden. Das alles gilt allerdings nur für Südamerika - in Europa sieht das Bild anders aus. Während Paprika sich nach ihrer „Entdeckung“ durch die Spanier vor allem im süd- und südosteuropäischen Raum gemächlich verbreiteten, war die Kartoffel in einigen Teilen Nordeuropas zum Teil bis ins 18. Jahrhundert hinein nahezu unbekannt - oder zumindest nicht kultiviert. Die Tomate hingegen feierte einen ungebremsten Siegeszug, der sich allerdings auch auf den Bereich südlich der Alpen beschränkte. Im 16. und 17. Jahrhundert war die Tomate in Europa weniger Gemüse als Zierpflanze, die in vielen Botanischen Gärten wuchs, dann aber ab dem 18. Jahrhundert schlag auf schlag wie ein Lauffeuer auch in den heimischen Gärten Einzug hielt. Nordeuropa eroberte die Frucht dann aber auch vergleichsweise spät, nachdem sie in Wien Mitte des 19. Jahrhunderts auf der Weltausstellung präsentiert wurde.

    Name zeigt die Vielfalt

    Während die heutige Bezeichnung der Tomate seiner offenbar ursprünglichen Namensgebung sehr nahe kommt, lautete diese doch „Xitomatl“ oder kurz „Tomatl“ so hat sich in Südeuropa die Beschreibung der Pflanze nach ihrer Einführung in Europa etabliert. „Pomodoro“ heißt die Frucht in Italien, angelehnt an die Erstbeschreibung durch Pietro Andrea Mattioli als „Pomi d'oro“ (Goldener Apfel). Die Apfelähnlichkeit beschreibt auch der Begriff „Paradiesapfel“ aus dem Paradeiser abgeleitet ist. Die Vielfalt der Tomate spiegelt sich in der Begrifflichtkeit aber auch wieder: Gold ist nicht gleich rot - es gibt also auch goldene oder vielmehr gelbe Tomaten - und das offenbar schon ziemlich lange, auch in Europa. Und in der Tat: rund 3.100 Tomatensorten existieren weltweit in jeder nur erdenklichen Form und Farbe.

    Samengröße sagt nichts über Fruchtgröße aus

    Eigentlich liegt es ja nahe: je größer der Samen, umso größer könnte auch potenziell die Frucht sein, die daraus erwächst. Dem ist aber nicht so. Bei Tomatensamen lässt der Samen (in aller Regel!) keinen Rückschluss darauf, dass es sich dabei um eine Pflanze mit kleinen Früchten oder eine mit großen Früchten handelt und auch die anschließende Farbe kann das Samenkorn nicht verraten. So gibt es durchaus Minitomaten, die etwa den Durchmesser eines 1-Cent-Stückes haben, deren Samen aber hinsichtlich der Größe praktisch identisch sind mit denen einer Faustgroßen Fleischtomate. Der Unterschied liegt hier in der Anzahl der Samen begründet: die Minitomate beherbergt vielleicht nur ein bis drei Samen, während die Fleischtomate natürlich einiges mehr an Platz aufweisen kann. Der Gegensatz dazu wären vergleichsweise winzige Samenkörner, die ebenso sowohl in kleinen, wie auch großen Früchten zu finden sind. Das gleiche gilt auch für den Wuchs der Pflanze: bis auf wenige speziell „kleinwüchsig“ gezüchtete, meist Kirschtomaten, haben Tomaten keine ganz wesentlichen sortentypischen Erkennungsmerkmale in ihrem Wuchs.

    Kultivierung für Jedermann möglich

    Galten Tomaten vor wenigen Jahrzehnten noch als teureres Südgemüse, wurde schnell klar: die Pflanzen wachsen auch in nördlicherem Klima hervorragend, sogar ganz ohne Gewächshaus. Allerdings brauchen die Pflanzen vom Keimen bis zur Fruchtreife eine ganze Weile, weswegen es sinnvoll ist, die nicht frostharten Pflänzchen in der Fensterbank vorzuziehen. Ab Anfang April ist ein guter Zeitpunkt dafür. Dabei wird schon zu Beginn ihres Lebens deutlich: Tomaten mögen es feucht. Zumindest feuchter als Paprika. Solange die Wurzeln nicht nass stehen, kann Tomaten ein zusätzlicher Schluck aus der Gieskanne immer nur gut tun. Gegossen wird dabei am besten direkt am Wurzelansatz. Das hat einen guten Grund: im Sommer, wenn die Tomate Früchte trägt, neigen diese dazu aufzuplatzen, wenn sie „begossen“ oder beregnet werden. Der wesentlichere Grund liegt aber darin, dass viele der Krankheiten von denen Tomaten betroffen sein können, durch den Erdboden übertragen werden. Durch auftreffende Wasserspritzer auf den Boden wird kontaminierte Erde zu den untersten Blättern empor geschleudert und Erreger können sich an der Pflanze fest setzen. Bei Topfkulturen hat sich daher auch indirekte Bewässerung bestens bewährt. Dadurch, dass Wasser von oben nicht die beste Option für Tomaten ist, ergibt sich, dass ein geschützter Standort optimal ist: und zwar im Halbschatten. Direkte Sonneneinstrahlung ist zwar prinzipiell kein Problem für die Pflanze, treibt aber den Wasserverbrauch in die Höhe und führt, je nach Wuchs, Erd- und Wasserzusammensetzung schneller zu Mangelerscheinungen wie der Blütenendfäule. Den hohen Wasserverbrauch thematisierten im Übrigen schon die Völker in Südamerika, die die Pflanzen zuerst kultivierten: „Tomatl“ heißt nämlich „dickes Wasser“.

    Brummende Bestäubung

    Wenn die Tomaten ihre (in der Regel) gelben Blüten zeigen ist es nicht mehr weit bis zu den Früchten. Wenn denn ein Bestäuber da ist. Tomaten sind nicht wie viele andere Pflanzen auf Fremdbestäubung angewiesen, sondern sind selbstkompatibel. Dafür braucht es allerdings Bewegung. Diese ist in Gewächshäusern meist nicht in ausreichendem Maße gegeben, denn dort sind weder Wind noch eine große Insektenvielfalt vorhanden. Daher war es lange Zeit üblich, in großen Gewächshäusern per Hand zu bestäuben, mit brummenden Elektrogeräten, die einem anderen „Haushaltsgerät“ sehr ähnlich sahen. Dann entdeckte man, dass Hummeln durch die von ihnen Erzeugten Vibrationen perfekte Bestäuber für Tomaten sind, weswegen diese als ganze Völker in große Tomatengewächshäuser angesiedelt werden, damit sie (analog zu Solitärbienen, die in vielen anderen Gemüseanbaubereichen eingesetzt werden) dort die Arbeit für das Bestäuben übernehmen können.

    Sortenvielfalt nicht nur optisch

    Wie schon angedeutet, gibt es sie nicht nur in Formen von klein und rund über Birnenförmig bis hin zu mehr als Faustgroß, mit Gnubbeln, Dellen oder einem kleinen „Schwänzchen“, sondern auch in Farben von Grün (ja, es gibt tatsächlich grün abreifende Tomaten), Gelb, Orange, Rot, Braun, Lila, ... und sogar gestreift in verschiedenen Kombinationen. Aber auch Konsistenz und Geschmack variieren enorm: sogenannte „Kartoffeltomaten“ bilden hierbei das eine Extrem - sie haben ein sehr dickes und mehliges Fruchtfleisch, während einige Kirschtomaten ein praktisch kaum merkliches Fruchtfleisch haben und hauptsächlich aus dem Gelee bestehen, das die Samen umgibt. Ebenso variiert der Geschmack: süßlich, fast Erdbeerähnlich, säuerlich und Apfelähnlich bis hin zu sehr würzigem Fruchtfleisch. Dabei teilen dennoch wieder alle Tomaten eine Gemeinsamkeit: wenn sie gewaschen sind, riechen sie nach nichts. Daher greifen vor allem Supermärkte gerne zu einem Trick: sie verkaufen Rispentomaten inklusive der jeweiligen Rispe. Das Grün der Pflanze nämlich verströmt den typischen Geruch einer Tomate und gaukelt perfekt sonnengereifte Tomaten vor - das ganze Jahr über.