Marinieren - einer sehr leckere Zubereitung von Fleisch

Traditionell besteht eine Marinade aus einer sauren Basis, wie zum Beispiel Essig, Zitronensaft, Buttermilch, Wein oder Saure Sahne. Diese Basis wird dann mit verschiedenen Gewürzen und Ölen zu einer leckeren Marinade angereichert. Vor allem bei zähem Fleisch ist das Marinieren sinnvoll, da die Marinade in das Fleisch eindringt und es zarter macht. Bei Grillfleisch wird auch sehr oft Marinade verwendet, weil die ins Fleisch eingezogenen Aromen nicht verbrennen können. Such dir schnell deine Lieblings-Marinade aus und genieße das nächste Stück Fleisch.

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Marinade: Nicht nur lecker, sondern auch sinnvoll!

Für den Geschmack beim Grillen sind Marinaden von entscheidender Bedeutung. Erfahre in dem nachfolgenden Beitrag, warum du dein Grillgut marinieren solltest, welches Fleisch du keinesfalls in eine Marinade einlegen solltest und Vieles mehr. 

Warum wird das Fleisch vor dem Grillen überhaupt mariniert?

Eine Marinade sorgt nicht nur für einen würzigeren Geschmack des Fleisches, sie hat auch noch andere Vorteile. Das manchmal tagelange Bad in der flüssigen Marinade macht das Fleischstück mit der Zeit regelrecht mürbe. Das heißt es verliert durch diesen Prozess an Struktur und somit auch an Festigkeit. Dadurch lässt es sich letztendlich auf dem Teller wesentlich besser schneiden und später auch kauen. Natürlich ist das Marinieren von Fleisch auch eine uralte Methode um das Lebensmittel länger haltbar zu machen. Eine Marinade kann die „Lebensdauer“ des Fleischstücks um ein paar Tage verlängern. Die Gründe für eine Marinade sind also:

  • Das Fleisch wird mürbe(Es verliert an Struktur und Festigkeit).
  • Dank der Marinade sind die Lebensmittel länger haltbar.

Welches Fleisch solltest du lieber nicht marinieren?

Finger weg von Marinaden bei bereits eingefrorenem und wieder aufgetautem Fleisch! Durch den Frost in der Tiefkühlung ist die Zellstruktur des Fleisches derart angegriffen, dass die flüssige Marinade das Fleisch extrem auslaugen würde. Das Fleischstück wird dadurch nicht nur zäher, es verliert natürlich auch wichtige Nährstoffe. Also: Aufgetautes Fleisch wird nicht mariniert!

Was darf alles in die Marinade?

Hauptbestandteil jeder Marinade ist oft Säure. Diese kann in unterschiedlichen Formen der Marinade zugefügt werden. Neben der Essigmarinade gibt es auch noch die Weinmarinade und die Buttermilchmarinade. Es gibt jedoch auch viele Marinaden, die als Basis Öl haben. Natürlich wird das Fleisch nicht einfach so in die Flüssigkeit gelegt. Eine gute Marinade hat noch viele andere Zutaten, die alle für einen hervorragenden Geschmack sorgen. Darunter sind viele Gewürze, wie Rosmarin, Thymian und Lorbeer. Möhren und Zwiebeln haben ebenfalls ihre Berechtigung in einer Marinade. All diese Zutaten kannst du ruhig etwas gröber lassen. Andere Gewürze, beziehungsweise Inhaltsstoffe, solltest du hingegen zerdrücken. Dazu zählen Wacholderbeeren, Nelken, Pfefferkörner und eine Knoblauchzehe. Nur zerdrückt können diese Zutaten ihre ätherischen Öle bestmöglich in die Marinade abgeben. Um den Geschmack der Marinade perfekt abzurunden, kannst du auch ein wenig Honig beifügen. Deiner Fantasie sind natürlich, wie immer wenn es um die Zubereitung von Lebensmitteln geht, kaum Grenzen gesetzt. Als Ergänzung kannst du auch alkoholische Getränke oder Säfte in die Marinade geben. Auch Kaffee ist für kräftige Marinaden gut geeignet.

Die Hauptbestandteile der unterschiedlichen Marinaden sind:

  • Essig
  • Wein
  • Buttermilch
  • Öl

Was darf auf gar keinen Fall in deine Marinade?

Es gibt eine Zutat, die in einer Marinade nichts zu suchen hat, nämlich Salz. Doch warum genau ist das eigentlich so? Die Antwort ist nicht schwer, es wirkt hygroskopisch. Das bedeutet: Es entzieht dem Fleisch die Flüssigkeit. Dadurch wird das Grillgut zäher und schmeckt „trockener“.

Dieser Effekt ist bei dem trockenen Beizen(eine andere Konservierungsmethode) durchaus gewünscht. Im Gegenzug zu der Marinade, die oft auch als flüssige Beize bezeichnet wird, ist Salz bei dieser Methode die Hauptzutat. Das berühmteste Beispiel kennst du wahrscheinlich auch: den Graved Lachs.

Was musst du beachten, bevor du das marinierte Fleisch grillen möchtest?

Bevor du das marinierte Fleisch nun auf den Grill legen kannst um es zu garen, musst du es im Vorfeld wirklich gut abtropfen lassen. Das Abtropfen erfüllt gleich mehrere sinnvolle Zwecke, zum einen nimmt das nasse Fleisch beim Grillen kaum, bis gar keine Farbe an, da es für die Bildung von Röstaromen einfach zu feucht ist. Zum anderen kann so keine Marinade sehr leicht in die Glut tropfen. Das kann im schlimmsten Fall, nicht nur für eine übermäßige Rauchentwicklung sorgen, sondern sogar ernsthafte gesundheitliche Folgen wie zum Beispiel Krebs verursachen.

Wenn du das Grillgut aus der Marinade entnimmst, solltest du dafür keine Fleischgabel  benutzen. Damit der Saft im Innern erhalten bleibt, solltest du für das Herausnehmen anstelle der Gabel lieber eine Grillzange oder deine frisch gewaschenen Hände benutzen.

Du kannst auch andere Lebensmittel außer Fleisch marinieren!

Neben Fleisch kannst  du selbstverständlich noch viele weitere Zutaten mit einer Marinade veredeln. Wie wäre es zum Beispiel mit einer mediterranen Antipasti-Platte als leckere Vorspeise für deine nächste Grillparty? Dafür braucht es auch nicht viel, sodass du sie ganz leicht selber herstellen kannst. Klassisch gehören Zucchini, Paprika und Aubergine in die ölige Marinade. Die einzelnen Zutaten werden zuerst in Scheiben geschnitten und dann in Olivenöl eingelegt. Weitere wichtige Zutaten sind unter anderem, Balsamico, Knoblauch und auch Zwiebeln. In anderen Rezepten werden zusätzlich noch frische Champignons der Marinade hinzugefügt. Die eingelegten Pilze eignen sich aber auch einzeln hervorragend als Vorspeise, da sie in dieser Variation sehr lecker sind. Wenn du Pilze magst, probier es einfach mal aus. Entweder bereitest du das Antipasti jetzt im Ofen zu, oder du legst es, nachdem es wirklich gut abgetropft ist, auf den heißen Grill. Ein kleiner Tipp am Rande: Du kannst das Antipasti auch mithilfe von mehreren Lagen Küchenrolle von dem überschüssigen Fett befreien.

Sogar Fisch lässt sich super marinieren. So bekommen die Fische einen ganz besonderen Geschmack. Am besten geeignet um Fisch zu marinieren ist eine Marinade aus Weißwein oder Weißweinessig. Aber auch eine simple Grundmischung aus Wasser und Zitronensaft erfüllt hier ihren Zweck.  

Diese Lebensmittel kannst du also problemlos marinieren:

  • Fleisch
  • Fisch
  • Gemüse
  • Pilze

Ein kurzes Fazit:

Fleisch wird aus verschiedenen Gründen mariniert. Neben dem besseren Geschmack sind die Konsistenz des Fleisches sowie dessen Haltbarkeit entscheidende Vorteile. Die Hauptbestandteile einer Marinade sind entweder säurehaltige Flüssigkeiten wie Essig, Wein oder Buttermilch, oder Öl. Als aromatische Geschmacksgeber dienen Gewürze. Diese kannst du teilweise grob in die Marinade geben. Nur eine Zutat solltest du nicht in deine Marinade geben, nämlich Salz, da es dem Fleisch die Flüssigkeit entzieht. Nicht nur Fleisch lässt sich wunderbar marinieren, sondern auch viele andere Zutaten wie Gemüse(Antipasti) und Fisch.

Bevor du dein mariniertes Grillgut auf den Grill legen kannst, musst du es gründlich abtropfen lassen. Dadurch wirst du dafür sorgen, dass dein Fleisch beim Grillen auch eine ordentliche Farbe bekommt. Außerdem kannst du so vermeiden, dass die Marinade in die heiße Glut tropft.

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