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    Ketchup

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    Schärfegrad 8

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    Schärfegrad 2

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    Schärfegrad 4

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    Tomatenketchup – das rote Gold

    Ketchup kennt jedes Kind. Die würzige rote Tomatensoße aus der Flasche, die von Speisen wie Pommes Frites und Co nicht wegzudenken ist. Doch die Geschichte des Ketchup schreibt sich, wie sollte es auch anders sein, ein klein wenig anders, als die meisten wohl denken würden. Ketchup war nämlich im Ursprung weder rot, noch hatte die Soße irgendetwas mit Tomaten zu tun – und zu Pommes Frites wurde sie natürlich auch nicht gereicht. Einen grandiosen Siegeszug über die ganze Welt trat Ketchup aber dennoch erst an, als die Tomate in der Flasche landete. Von den ursprünglichen Grundzutaten wird – so lässt sich vermuten – allerdings kaum noch etwas in den heute zu findenden Tomatenketchups enthalten sein.

    Fischketchup? Klingt komisch… ist aber so

    Es gibt viele mögliche Herleitungen zur Entstehung des Ketchups. Die Populärste davon hat ihren Ursprung in Asien. Von dort wurde eine Soße ins Vereinigte Königreich gebracht, die gewissermaßen fermentierten Fisch als Basis hatte. Also eine Fischsoße im wörtlichen Sinne. Wie mit fast allen Rezepten, die von einem anderen Teil der Welt in den europäischen Raum gelangten, war es dann auch beim Ketchup – der in den ersten Kochbucherwähnungen noch „catchup“ geschrieben wurde – so, dass er an den europäischen Gaumen angepasst wurde. Der fermentierte Fisch war schnell verschwunden, aber zu Beginn des 18. Jahrhunderts standen immer noch Sardellen, Schalotten, Weinessig und Gewürze auf der Zutatenliste. Auch nur wenig ähnlich dem, was heute als Ketchup bekannt ist.

    Die Tomate kam erst spät in den Ketchup

    Während die Würzsoße vor allem in England schnell populär wurde – auf Basis von Fisch, Pilzen oder Walnüssen – trat die Tomate tatsächlich erst 100 Jahre nach den ersten Kochbucherwähnungen ins Rampenlicht. Und damit mehr als 50 Jahre nach den ersten Fertigprodukten, die erhältlich waren. Einige dieser eher seltsam anmutenden Ketchup-Variationen haben sich bis heute gehalten: „Mushroom-Ketchup“ zum Beispiel ist in England nach wie vor sehr beliebt. Ein möglicher Grund, warum vor 1800 niemand versucht hatte, Tomaten in den Ketchup zu rühren, mag darin liegen, dass Tomatensoße (wie in Italien) bis dahin in England praktisch unbekannt war. Von England aus war dann der Weg nicht weit bis in die USA.

    Vom Nebenprodukt zum Weltmarktführer

    In nur 50 Jahren schaffte es eine US-Firma dann mit dem neuen Produkt zum unangefochtenen Weltmarktführer zu werden – und es bis heute zu bleiben. Anfangs wurden Tomatenketchups nämlich zumeist nur im kleinen Stil produziert, in größeren Mengen eher als Neben- oder gar Abfallprodukt der Tomatenkonserven-Industrie des aufstrebenden Nordamerikas.  Die Firma Heinz experimentierte mit vielen verschiedenen Rezepturen – und hatte schlussendlich den Dreh raus: der Heinz Tomatenketchup verkaufte sich schon zu Beginn des 20. Jahrhunderts Millionenfach. Nicht nur in den USA.

    Ketchup = Neuland?

    Deutschland könnte man als Spätzünder hinsichtlich des Ketchups bezeichnen. Erst nach dem zweiten Weltkrieg – und vor allem durch die Truppen der Alliierten, die in Deutschland stationiert waren, gelangte Ketchup in den Gebrauch deutscher Haushalte. Hier bediente man sich zunächst an Importware – da weder Know How noch Gerätschaften oder Rohstoffe in der direkten Nachkriegszeit verfügbar waren. Doch das änderte sich in den 1950er und 1960er-Jahren drastisch: die deutsche Ketchup-Industrie boomte, angefeuert von an Beliebtheit gewinnendem Fastfood wie Pommes, Burgern und natürlich der urdeutschen Currywurst.

    Drei für alle Fälle

    Heute gibt es vor allem drei Grundvarianten, die hauptsächlich verbreitet sind. Sie alle teilen sich in der Regel als Basiszutaten Tomaten(mark), Essig und Zucker sowie Gewürze. Diese drei Grundvarianten sind Tomatenketchup, Gewürzketchup und Curryketchup. Während auf den ersten Blick der Tomatenketchup dabei als das „ursprünglichste“ Produkt erscheint, ist es aber eher der Gewürzketchup, der aus Sicht seiner Entstehungsgeschichte dem „Original“ am nächsten kommt. Curryketchup indes ist gewissermaßen ein Kind der „modernen“ Imbissküche, wenngleich es ihn schon lange gibt: parallel zum Siegeszug der Currywurst hat auch der Curryketchup Einzug in die deutschen Küchen gehalten.

    Tomatenketchup – Pur? Keinesfalls. Lecker? Aber sicher

    Dass, wie es die Werbung häufig suggeriert, Tomatenketchup nur aus Tomaten besteht, stimmt natürlich nicht. Pure Tomaten gibt es – im Idealfall – als Dosentomaten zu kaufen. Und auch hier greift wieder die Geschichte. Während Tomatenketchup lange Zeit ein Abfallprodukt aus der Konservenindustrie war, bei dem vornehmlich unreife Tomaten oder solche, die nicht den Qualitätsansprüchen für die Konserven genügt hatten, verwendet wurden, wendete sich in den 1920er Jahren das Blatt. Da man feststellte, das grüne Tomaten gesundheitsschädlich sein können und zeitgleich auch das Qualitätsrennen unter den etablierten Marken lief, gingen die Produzenten schnell dazu über auch für Ketchup nur vollreife Früchte zu verwenden. Im Gegensatz zu Gewürz- und Curryketchup konzentriert sich der Tomatenketchup, wie der Name schon sagt, auf eben die Tomaten. Als zusätzliche Geschmacksstoffe und zeitgleich Konservierungsstoffe kommen in der Regel Essig und Zucker zum Einsatz, die in ihren Geschmackseigenschaften die Grundnote der Tomate – nämlich süß und sauer – unterstützen.

    Gewürzketchup – pikante Geschmacksfrage

    Während beim Tomatenketchup gezielt der Tomatengeschmack herausgearbeitet werden soll, steht beim Gewürzketchup ein individuell durch Gewürze geprägtes Aroma im Vordergrund. Die Tomate indes liefert lediglich die Basis dazu – anstelle der früher üblichen Pilze, Wallnüsse oder dem Fisch. Der Fantasie in den Gewürzküchen sind dabei wenig Grenzen gesetzt, sodass die Zahl der tatsächlichen Geschmacksrichtungen nahezu unzählbar ist. Dennoch gelten neben Tomatenmark, Essig und Zucker eine Reihe von Gewürzen wie Piment, Nelken, Pfeffer, Chili, Knoblauch und Kümmel als durchaus üblich. Aber auch Zimt, Koriander und Zwiebel sind durchaus nicht unüblich. Ebenfalls Verwendung neben den Gewürzen finden hier auch hin und wieder Früchte, die zunächst nicht in einem Ketchup vermutet werden: Mango, Orange und sogar Erdbeere sind in einigen Kreationen zu finden.

    Curryketchup – der Zwitterketchup

    Curryketchup ist per Definition ein Ketchup, dessen Hauptgeschmacksnote von Currygeschmack dominiert wird, sagt aber nichts darüber aus, ob es sich als Basis um einen Tomatenketchup oder einen Gewürzketchup handelt. Denkbar ist beides – und in der Praxis verfügbar natürlich auch. So gibt es sowohl klassische Tomatenketchups namhafter Hersteller, dessen einziger Unterschied zur Normalrezeptur darin besteht, eine Currypulvermischung beizufügen. Aber es gibt eben auf der anderen Seite auch unzählige, extra für den Markt der Curryketchups kreierte Gewürzketchups – die dann passenderweise nicht selten als Currygewürzketchup angepriesen werden. Gerade bei letzteren spielt auch nicht ganz selten Chili als Zutat eine Rolle. Auch dafür ist ein Trend der vergangenen Jahre der Currywurstbude entsprungen: nachdem einige Imbisse dazu übergegangen sind, scharfe Soßen zur Currywurst anzubieten, haben auch die Ketchup Produzenten reagiert und schärfere Varianten auf den Markt gebracht.

    Ketchup in der Sterneküche?

    So verrückt es klingen mag: Ketchup hat in den vergangenen Jahrzehnten das Nischendasein als „ungesundes Fast Food Beiwerk“ nahezu gänzlich verloren. Selbst Spitzenköche rühmen sich mit eigenen Kreationen, die entweder als fertiges Produkt oder als Rezept in Kochbüchern zu finden sind. Johann Lafer und Jamie Oliver sind dafür sicher nur die populärsten Vertreter – doch selbst in Sterneküchen ist nicht ganz selten auch ein eigener Ketchup (und manchmal sogar ein gekaufter) zu finden. Warum aber auch nicht? Das klassische Bild der Sterneküche, das minimalistische Meisterwerke auf den Tellern ziert, gilt schon lange nicht mehr. Nachdem eine kleine Garküche in Singapur – vergleichbar mit einem (zugegebenermaßen sehr guten) Imbiss – mit einem Michelinstern geadelt wurde, scheint auch die hohe Schule der Gastronomie dem Geschmack der Zeit einen Tribut zu zollen. Den Gast kann es natürlich nur freuen – denn auch in altbekanntem kann ein neuer Geschmack stecken.

    Ketchup in Aller Munde

    Wie fest verankert Ketchup mittlerweile in unserer Kultur ist, sieht man vor allem daran, wie häufig er referenziert wird. Bei Horrorfilmen (insbesondere den billiger produzierten) wird häufig bei der Kunstblutverwendung abfällig von Ketchup gesprochen, ein Sommerhit war der „Ketchup-Song“ der Band „Las Ketchup“ und nicht nur das Currywurst-Museum widmet einen nicht unerheblichen Teil der schmackhaften Tomatensoße, sondern auch die Firma Heinz hat ein eigenes Museum für das rote Gold erbaut.

    Text von Nico Jäkel