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    Chutney

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      Ein Chutney ist ganz grob beschrieben ein Kompott aus Obst oder Gemüse. Dieser kann scharf, süß, sauer, fruchtig, herb oder salzig sein. Ursprünglich aus Indien stammend, gibt es Chutney nun auf der ganzen Welt. Neben Kompott-artigen Chutneys gibt es auch dünnflüssige und cremige Varianten. Es ist wirklich für jeden Geschmack etwas dabei.

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    Schärfegrad 3

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    Schärfegrad 5

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    Köstliches Chutney mit feinen Paprika-Stückchen und einer aromatisch-scharfen Note von Habaneros

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    Schärfegrad 4

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    Schärfegrad 6

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    Schärfegrad 5

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    Schärfegrad 1

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    Chutney - weit mehr als eine würzige Marmelade

    Das Chutney hat seinen Ursprung in der indischen Küche. Dort ist es Inbegriff vieler verschiedener Soßen, Pasten, Relishes und Ähnlichem - im Deutschen würde man es am ehesten wohl unter dem Begriff „Dip“ zusammenfassen können. Popularität in Europa erlangten die Chutneys durch den englischen Einfluss in Indien. So gelangten die würzigen Chutneys seinerzeit wohl auf dem Seeweg in das vereinte Königreich und fanden dort den Weg in die Küchen. Bereits um 17. Jahrhundert wurden Chutneys als „Mangoed Fruits“ oder „Mangoed Vegetable“ (basierend auf der oft verwendeten Zutat Mango) in Form von Luxusgütern nach England gebracht. Im 18. Jahrhundert wurden die ersten kommerziell produzierten Chutneys angeboten. Zu diesem Zeitpunkt hatte sich der Begriff „Chutney“ aber auch durchgesetzt - denn zunächst galt dieser als „abfällig“ beziehungsweise als Begriff der Arbeiterklasse.

    Den Rest Europas erreichten die Chutneys allerdings erst, nachdem die meisten Rezepte „europäisiert“ wurden - nach englischen Maßstäben. Das Anglo-Indische Chutney hatte mit dem indischen zu diesem Zeitpunkt allerdings nicht mehr ganz so viel zu tun - aber vielleicht war gerade das der Wegbereiter für die heute sehr verbreiteten original indisch-beeinflussten Chutney-Kreationen, die am Markt erhältlich sind.

    Chutneys in der Indischen Küche - anders als man denkt

    Wer im Supermarkt ein Chutney in der Hand gehalten hat, der hatte mit ziemlicher Sicherheit die Anglo-Indische Version in der Hand. Und die ist gewissermaßen das Gegenteil von dessen Ursprung. Dieser war nämlich so einfach wie geschmackvoll: eine Würz-Sauce oder Würz-Paste beziehungsweise einen Dip für ein Gericht zu haben. In aller Regel geht es beim indischen Chutney weniger um Haltbarkeit, sondern um einzigartig aromatischen Geschmack. Hergestellt wurden und werden indische Chutneys aus allem, was der Markt hergibt - angefangen bei Tomaten über Joghurt und Gurken bis hin zu allerlei Früchten. Diese werden mit reichlichen Gewürzen angereichert zu einer Paste oder Sauce verarbeitet und sind meist so gehalten, dass sie nach kurzer Zeit verbraucht werden sollten. Zucker zum Beispiel findet sich in den wenigsten indischen Chutneys - und wenn überhaupt, dann um die Säure aus einem andren Bestandteil abzumildern.

    Kampf der Säure - Kampf um Konservierung

    Das Abmildern der Säure von den verwendeten Zutaten - wie zum Beispiel bei säuerlichen Äpfeln, bestimmten sauren Pflaumenarten oder Rhabarber, waren auch die ersten Bestrebungen der Anglo-Indischen Chutneyküche. Da in England naturgemäß heimische Zutaten den teuren Importierten vorgezogen wurden, orientierte man sich, ähnlich wie bei der traditionellen englischen Marmeladenküche am gleichen Prinzip: säuerliche Früchte unter Zugabe von Zucker steigerten die Haltbarkeit, sorgten für eine natürliche Konservierung. Kamen süßlichere Früchte zum Einsatz, wurde zum Beispiel Malzessig beigefügt, um einen säuerlichen Geschmack trotz Zuckerzusatz beizubehalten. Damit war schlussendlich auch der Grundstock für die kommerzielle englische Chutneyproduktion gelegt: durch die Zugabe von vergleichsweise großen Mengen von Zucker (und Essig) ist dabei allerdings viel vom ursprünglichen Charakter der Chutneys verloren gegangen.

    Großproduktion vs. Kleinküche

    Was Rezepturen angeht, haben es die „Hausfrauenrezepte“ der Engländer naturgemäß als erste Geschafft, auch den deutschen Markt zu erobern, wobei hier im Vergleich zur „Insel“ doch eher spärlicher Umgang mit den exotischeren Gewürzen geübt wurde. Zimt, Koriander, Zwiebel, Paprika, Apfel und Sesam klangen, um nur ein Beispiel zu nennen, für die Deutsche Dame der Küche offenbar doch ein wenig zu experimentell. Dennoch sind kleine Chutneyküchen seit Jahrzehnten gern gesehene und gut frequentierte Gäste auf lokalen Märkten und Verkaufsevents. Nicht ohne Grund: das exotische Lebensmittel in all seinem Facettenreichtum lockt eben schon - vor allem in kleinen Gläschen angeboten und gut präsentiert.

    Das Internet als Aufbrecher der Geschmacksgrenzen

    Der ganz große Bruch im Denken hinsichtlich altbekannter Kochgewohnheiten kam, wie in so vielen anderen Bereichen auch, mit dem Internet. Der problemlose internationale Austausch von Informationen machte natürlich auch bei Kochrezepten und Küchengewohnheiten nicht halt. Auf diese Weise erfuhr die indische Küche nicht nur innerhalb der europäischen Heimküche einen Boom wie kaum eine zweite, sondern auch der Weg für viele indische Restaurants schien geebnet, denen neben der exotisch wirkenden Gewürzwahl auch das Thema Vegan naturgemäß zugutekam. Mit diesen beiden Entwicklungen im Hintergrund scheinen die Deutschen nun die indische Küche abseits von klassischen Currygerichten entdeckt zu haben - und sie zu lieben. So darf auf Partys neben anderen klassischen Dips wie Kräuterquark, Salsa und Tzatziki eine bunte Auswahl verschiedener Chutneys eigentlich nicht mehr fehlen.

    Fruchtig, „gemüsig“, frisch: Vielfalt auf den Tisch!

    Selbst in Indien gibt es aber keine „einheitliche“ Linie, was ein Chutney beinhalten sollte und was nicht. Je nach Region gibt es allerdings so etwas wie Favoriten, die dort besonders häufig zubereitet werden.

    Sehr verbreitet über das ganze Land sind Tomatenchutneys, Chili-Chutneys, Zwiebel-Chutneys und Ingwer-Chutneys sowie Koriander-Chutneys. Aber auch Erdnuss, Gurke, Möhre, Spinat und sogar Fisch oder Garnelen finden ihren Weg in indische Chutneys. Auch beliebt sind Kartoffel-Chutneys in Indien - was man oberflächlich betrachtet wohl am ehesten der Deutschen Küche hätte zuordnen wollen.

    Den meisten Deutschen wiederum bekannt dürften die Joghurt-basierten Dips - in Indien Chutneys - sein, die zum Beispiel mit Minze und Koriander aromatisiert sind. Ebenfalls ein Restaurant-Klassiker sind süß-säuerliche Tamarinden-Chutneys die häufig zusammen mit einem Joghurt-Chutney und einem Mango-Chili-Chutney als Appetizer zusammen mit Papadams (einer Art Fladenbrot) serviert werden.

    Begrifflichkeiten - Geschmack als Sprache, die verbindet

    Während man in Deutschland wie bereits erwähnt, Chutneys am ehesten unter dem Begriff „Dip“ zusammenfassen würde, so wären anders herum viele „Dips“ der westlichen Küche in Indien wohl als Chutney auf einer Speisekarte zu finden: ob Hot-Sauce oder klassische Salsa, ob Guacamole oder französische Senfsoße. Rückbesinnend auf das „Original“, das schlussendlich eine (kurzfristige) Haltbarmachung darstellte, respektive auf die englische Variante des Originals, lässt sich hier eine wahrhaftig internationale Küche erkennen. Der Grund ist simpel: rund 500 vor Christus Geburt wurde die Methode im indischen Raum etabliert, durch Zubereitung eines Chutneys diese Lebensmittel haltbarer zu machen. Sowohl die Römer als auch später das Britische Reich nahmen sich dieser Konservierungsmethode an, ersetzten sie aber später wieder durch bessere Kühlmethode und andere Konservierungsmöglichkeiten. Als auf dem anderen Weg nämlich durch die Spanier, die über die Besiedlung Südamerikas durch Kolumbus die Chili mit nach Europa brachten, diese auch ihren Weg nach Indien fand, fanden später auch die Chutneys ihren Weg zurück nach England. Schlussendlich ist das Chutney also Indisch-Englisch-Spanischer-Südamerikanischer-Multi-Kulit-Ess-Genuss.

    Chutney-Klassiker die man probiert haben muss:

    Neben dem, was die indischen Restaurants anbieten, gibt es vor allem drei absolute Chutney-Klassiker die man probiert haben sollte. Apfel-Mango-(Chili)-Chutney, Tomaten-(Chili)-Chutney und Pflaumen-(Chili)-Chutney. Ersteres und Letzteres sind die wohl traditionellsten englisch-beeinflussten Chutneys, Tomatenchutney eines der beliebtesten in Indien. Du stehst vor allem auf fruchtig-feurige Chutneys? Dann solltest du auf jeden Fall mal die Chutney aus Gitte’s Zaubertopf probieren. Diese sind selbstverständlich komplett natürlich und ohne künstliche Zusätze hergestellt. Lass‘ dich verzaubern!

    Text von Nico Jäkel